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这几步操作对糖果生产线都格外重要

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  这几步操作对糖果生产线都格外重要。
  
  1、明胶溶液或果冻的制备。将1份明胶浸泡在1.5倍的水中,使明胶充分溶胀,然后用水浴法将溶胀的明胶融化成溶液凝胶。温度通常为95摄氏度。溶胶也可以冷却成果冻,切好称重备用。为了提高明胶的凝胶强度,采用真空低温溶胶法,明胶的加入量决定了明胶的质地。对于软糖来说,明胶的含量在5%左右。弹性较大的软糖,明胶含量应大于8%;如果想要软糖有更大的韧性,明胶的含量应该大于10%,甚至高达18%。
  
  2、原料选择。软糖生产中使用的抗结晶物质主要使用淀粉糖浆,而明胶软糖通常使用转化糖浆代替部分淀粉糖浆,有效减少了软糖的混合糖浆。随着各种具有粘度的糖浆的开发,高麦芽糖浆也可以用来生产软糖。同时,应根据产品性能要求合理确定明胶的比例。明胶必须是冷冻能力好的特级品,一般用20或16明胶。
  
 

糖果生产线
 

 

  3、正确的熬糖程序。先加入白糖和淀粉糖浆,然后倒入糖浆使糖溶解,熬到118-123°C,待温度降至95-100°C时再加入C预处理过的溶胶或果冻,这是因为明胶受热容易分解,在酸碱存在下更严重。淀粉糖浆和转化糖浆都有一定的酸度,pH值在4.5-5之间。如果把它们和明胶混合在一起加热煮熟,明胶的能力就会被破坏。针对这种情况,明胶软糖的新型熬制设备是将几种糖浆混合物与明胶溶胶充分混合,即在不破坏明胶容量的温度条件下真空蒸发水分,然后用泵将糖浆打入糖果生产线的料斗中。
  
  4、设定套路流程。明胶软糖不同于其他软糖。在生产过程中,有一个静置的过程,有些过程使用存储介质桶保持静止。这是因为当混合糖浆煮沸后与明胶溶胶等原料混合时,由于明胶的粘性,糖浆的粘度显著增加,产生阻止水蒸气散发并转化为水的力。蒸汽变成不同大小的气泡。如果不去除气泡,成型的糖果中就会出现气泡。因此,静置一定时间使气泡聚集在表面是有益的。
  
  5、添加酸味料的时间和方法。为了突出明胶软糖的风味,有些产品必须添加酸味料。如何添加直接影响产品质量。通常糖浆煮沸后与明胶溶胶混合,再与着色剂和调味剂混合。搅拌结束前加入酸味。如果可能的话,如果加上微胶囊的酸味,也可以选择转化能力弱的或者复合果酸。当然,酸性缓冲液在配方中很重要。
  
  6、注射成型和冷却成型。明胶软糖混合浆料的粘度随温度而变化。注入泥浆时,其流动温度较好,约为85°C,因此浇注机的注入头应采用夹套保温。有的用电加热保温,有的用导热油保温,保温温度在90℃左右。浇注料斗的保温温度应控制在100-110℃,避免注射成型时拉丝、拉丝。模具可以是三维霍夫模具或平面模具。注射后,它进入冷却通道。在低于5℃的温度下,糖浆和明胶的混合物将冷冻并成型(3D模具可以关闭)约2-3分钟。冷却5-8分钟后,即可脱模。此时,半成品明胶软糖的含水量约为19-22%。
  
  6、冷却、除湿、干燥。糖果生产线脱模后,铺在网筛上,移入烘房。干燥室是一个封闭的保温室。用空调将温度保持在22-25℃,用工业除湿机将室内相对湿度保持在40%以下。干燥8-12小时后即可达到要求。如果是冬天生产的,因为天气严寒干燥,可以自然风干。

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