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如何延长油炸方便面的保存期

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  油炸方便面的保存期,主要取决于方便面的品质。品质与保存期两者是成正比相关关系。根据我国油炸方便面标准《SB/T10250—1995》及《方便面卫生标准GB17400-2003》的规定:其保质期不得少于50天,保存期可根据生产的季节和地区,由生产单位自己订出规定。在实际生产中有不少厂家生产的油炸方便面,保质期和保存期都达不到国家标准。主要表现在产品酸败变味,不能食用。如何延长油炸方便面的保存期,应该注意以下几个方面。
  
  1原材料的品质
  
  生产油炸方便面的主要原材料是面粉,棕榈油及复合包装膜。
  
  1.1面粉
  
  面粉是生产油炸方便面的主要原材料。面条质量的好坏,也基于面粉的品质。在选用面粉时,一般都比较注重它的面筋、粗细度、灰分等作为主要考核质量的指标,忽视脂肪酸值的检验。实际上,面粉中的脂肪酸值也是一个影响方便面保存期的重要因素。面粉中的脂肪酸值,一般情况下不会超出我国GB1355-1986标准的规定。但当小麦霉坏变质,就有可能造成蛋白质变性、脂肪酸值升高。这样的面粉加工成方便面,其品质要保存较长的时间是比较困难的。
  
  1.2棕榈油
  
  棕榈油是油炸方便面生产所需的重要原料。我国是一个缺少棕榈油的国家,目前主要依靠进口来满足生产需要。所以,对棕榈油有关质量标准,未作严格的规定,只是参考类似油脂标准作为检验依据。在控制油中的游离脂肪酸方面,也规定得比较松,即不超过1.5%(国外为0.3%以下)。为提高产品的保存期,建议将这一重要品质指标向国外标准靠近。
  
  1.3复合包装膜
  
  复合包装膜是油炸方便面所需的主要包装材料。在选用复合包装材料时,不论是采用进口的,还是国产的,必须要求制成包装袋后的复合包装材料具有良好的密封性、遮光性,防止产品在储藏过程中变质。
  
  2清洁卫生
  
  清洁卫生,不仅属于产品卫生方面的一个重要指标,而且也是提高产品品质的重要措施之一。在油炸方便面生产中,要做到:
  
  2.1手部细菌的二次污染控制
  
  根据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司研究结果表明:手部消毒是简单可忽略环节,基本不受重视。手接触外界的细菌、病毒、污物机会多,容易被弄脏,一双未洗的手约有80万个细菌。目前,大多企业手消毒方式存在缺陷,在采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手部,原本需持续浸泡3分钟方达预期灭菌效果,但上班时人员集中,大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下,消毒时间没保障,且多人重复使用,zui终导致消毒水浓度不够反而成了污染源,洗手后使用公用毛巾擦手,污染更为严重,可谓是千里之堤毁于蚁穴。建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器,如采用75%医用酒精作为消毒介质流程为:“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”;采用其他消毒液作为消毒介质流程为:“感应给皂机洗手——水龙头冲洗——感应式手消毒——感应式烘干”;建议选择*种方式,因为酒精挥发后手部无任何残留。
  
  2.2设备残留物的清除
  
  每次下班后或上班前对给水池、和面机、熟化机、蒸网带等,凡是可能残留面团、粉团的地方,应彻底打扫,用清水冲洗干净,清出残留物,以保持清洁卫生。防止设备内的残留面团、粉团因受气温、湿度的影响而发酸、发酵变质。
  
  2.3定期清理生产后剩余在棕榈油内的面屑根据油炸工序过程,每班生产完毕后,油锅内还剩有一定的棕榈油。这些油在热交换中,虽经循环油泵、通过粗滤器过滤,但生产一定时期后,还是有不少的面屑透过粗滤器与油混合在一起。当将剩余的油抽人储油箱后,面屑很容易沉淀于底层,尽管经油炸后的小面屑含水量低,久而久之,积聚到一定的量时,在储油箱内其含水总量对引起油脂酸败就不可低估。所以,一定要定期或不定期地清除积聚在
  
  储油箱内的面屑,有条件的工厂,应增设油脂过滤器,滤出油脂中的细小面屑,抑制棕榈油酸败。
  
  2.4严控空气细菌二次污染半成品
  
  在冷却、内包装及灌装区域,由于原采用的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性,不能在动态情况下持续杀菌:属于静态杀菌技术不能在动态情况下持续杀菌:1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌,对人体健康有危害,所以,在工人操作时,就应停止使用,因而,不能实现在有人状态下的持续动态消毒,导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下,细菌的迅速繁衍及人身上的发菌(新陈代谢),使得空气环境中积累了大量的污染物,食品安全得不到有效保障。所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式:针对空气消毒时人员无需离开消毒场所,不存在任何的副作用,此种消毒方式称之为动态消毒,简称NICOLER消毒技术。此设备对人体无害,可在人工作的情况下同步杀灭空气环境中的细菌,避免二次污染,上海康久环保科技有限公司是此设备的*制造商。
  
  3油炸工序
  
  在油炸工序主要注意方便面油炸过程中给定的温度、及时补充新的油脂和添加符合卫生标准的抗氧化剂。
  
  3.1油炸温度
  
  方便面的油炸温度不宜给定得太高。温度太高,经油炸后的面块会改变它原有的风味,产生焦糊味,食用口感差。同时也会因温度过高引起油脂质变,影响油炸后的面块保存期。
  
  3.2抗氧化剂
  
  在油脂中添加国家许可的抗氧化剂,是提高面块保存期不可缺少的措施,目前用作油脂抗氧化剂的产品很多,生产厂家可根据各种抗氧化剂的性能,确定质量、效果较好的,用于添加到油脂中,以利提高方便面的保存期。油炸过程中,油锅内的油经油炸一定量的面块后会逐渐消耗,因而需要新的油补充。在补充的油脂中,也应添加抗氧化剂。不然,造成原锅内油脂中的抗氧化剂稀释,zui后起不到抗氧化的作用。
  
  4包装质量及储存条件
  
  油炸方便面的包装质量也是延长保存期的重要一环。要求做到封口紧密,不漏气。在生产中应经常检查产品包装情况,对包装不合格的产品应及时拣出,重新包装,使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧,防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面,装入纸箱后,应放在室温不高于25℃的库房内储存。库房应清洁、防潮、防晒、防鼠、通风良好,以利延长方便面在流通领域内的保存期。

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