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硬糖制作有哪些特点和要求?

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   糖果生产线是生产糖果的流水线。制作糖果过程:调配糖浆,加热,倒入模具冷却成型(此阶段为半自动化);拉伸及添加辅料(如色素、馅料);

  硬糖制作特点:

  硬糖制作的基本材料是砂糖,占硬糖的60%~75%。硬糖制造要解决的是,怎样将结晶的砂糖变成无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态,需经脱水浓缩,当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体,为了获得无定形既非晶体物质,必须加入某种能抑制结晶的物质,这种物质能提高砂糖溶液的溶解度,使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面,通过提高糖溶液的粘度,也能减缓砂糖溶液从新排列成晶体体式的分子运动。
 

糖果生产线

  特性:硬糖属于无定形结构,没有固定的溶点,在70°以上逐渐溶化为半固体的可塑性糖体,在100°以上逐渐变为粘度较高的糖膏,在150°以上又转变为流动性很大的液体。使糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志,是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固物含量高,糖的浓度高。要制造合格的硬糖,水分含量以控制在2%以下为佳、否则出来的硬糖,糖体的透明度差。由于含水高不硬不脆,在保质期内还容易返砂。影响糖果的平衡相对湿度的因素有:

  ①、糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。

  ②、糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在。

  ③、各种可溶性干固物相对分子质量大小。

  质量要求:

  糖果的感官品质,可从它的形状、外表、色泽、香气、滋味和硬度等方面进行检验。

  1.糖果的形状应整齐端正,大小均匀一致,不能有弯曲、裂缝和倒刺等。

  2.糖果的表面应光滑清洁,如硬糖的表面光亮洁白,外表皮的厚薄均匀一致,

  3.包装纸应清洁干净。无包装纸的糖果,如拌砂糖的,砂粒应均匀附着;不拌砂糖的,表面应光滑明亮。色泽糖果的色泽要鲜明均匀,应有明显的色泽以区别其他品种。

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