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影响糖果中香精使用效果的五个因素

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  影响糖果中香精使用效果的五个因素
  
  1.受热挥发分解
  
  糖果生产除软糖。压片糖,胶基糖生产温度不高外。一般产品熬糖温度会很高,酥糖可达到160℃以上。无糖糖果甚至会更高,如果在添加香精时糖温较高,就容易引起香精挥发和香精成分的分解。
  
  2.光照或氧化
  
  部分香精中的香气成分在光照或与氧气接触易被氧化,导致异味,因此糖果一旦生产出来,包装材料要求避光(如采用镀铝膜或锡箔纸),又要求密封性能好,有效隔绝与空气的对流。充气糖果如蛋白糖。牛轧糖.棉花糖,奶糖等,由于充入大量气体,其中空气对产品保质期中的香气保存便有一些影响。也有香精长期露置空气中,易被氧化生产醛类物质,导致腐败气味,造成香气劣化。所以。要求在糖果生产时,应尽量减少香精在空气中的暴露时间.一则用后立即密封,二则生产出来的产品冷却到适当温度时,尽快进行包装。
  
  3.糖果质构与酸碱度
  
  糖果质构对香气的释放和香味效果有很大影响,同时糖果的酸碱度(pH值)对产品的加香效果也有不同影响。酸碱度会影响到糖果香气成分的变化.有的会使香气失去纯净,清爽感,而发出不愉快的气味。
  
  4.香气成分之间的化学反应
  
  香精化合物可能含有几十种不同的化学物质,带有大量的活性基团,各组分之间也可能会发生反应。不少的生产厂家为了获得独特的香气,采用香精复配的方法,若组合不当,成分之间的化学反应往往会影响到香气的正常发挥。
  
  5.微生物影响
  
  在使用冷浸法生产的天然香精时,易受到微生物污染。在生产环节中.应注意做好空气及生产设备的消毒.以免产生微生物超标。

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