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解决巧克力起霜六种措施

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  巧克力起霜是困扰糖果工业多年的一个世界性难题。19世纪初人们就开始对起霜进行研究,并对霜的形成有了初步的认识。引起起霜的原因很多,包括加工条件、原料油组成以及储存温度等。起霜定性很难,其中一个原因是起霜形式多样并且组成复杂。另一方面,巧克力产品的形式多样使对霜的科学分析变得更加复杂。研究者们采用了多种手段对起霜的过程及霜的特性进行了研究,并提出了一系列的理论来解释霜的形成。
  
  1.合理调温
  
  合理调温可诱导可可脂以βⅤ型晶型结晶同时消除其它不稳定晶型的影响,从而赋予巧克力优良的外观与口溶性。调温的程度直接影响产品的结晶和溶化性质。调温不足或调温过度都会引起巧克力品质的下降,特别是调温不足的巧克力短时间内就会起霜。巧克力结晶网络结构也随着调温程度的不同而不同,适当调温结构致密,而调温不足导致结构松散,并发生重排及重结晶现象。油脂组成、剪切速率、温度及乳化剂都会影响调温过程,使结晶诱导时间发生变化,从而影响产品的稳定性。鉴于调温过程的复杂性,也可通过添加晶种诱导结晶,加快调温速率且受温度波动的影响较小,从而获得更好的结晶效果。
  
  2.控制储存温度
  
  温度升高会导致巧克力中低熔点甘三酯流动性增加,引发起霜或品质下降。Ali等研究发现,18℃条件下储存的夹心巧克力在8周内没有起霜,而30℃条件下储存时2周内就出现起霜,并且油脂迁移速度增快,巧克力质构性质下降并发生晶型转变。储存环境中温度波动将会降低起霜的诱导时间,促使可可脂基巧克力快速起霜。因此,应保持巧克力在较低的温度下储存并严格控制温度波动。
  
  3.添加乳脂及其熔点分提物
  
  乳脂是牛奶巧克力的主要组成成分,在黑巧克力中也常常用到(一般<5%)。同时,乳脂还是有效延缓巧克力起霜的组分,特别是高熔点乳脂分提物。低熔点的乳脂分提物不仅不能延缓起霜,反而会诱导巧克力起霜,这归因于液态脂肪含量较高,导致产品中甘三酯分子流动性增加。乳脂中的微量脂质成分(甘二酯、单甘脂、胆固醇、磷脂等)显著影响脂肪结晶及巧克力起霜。但是,乳脂对不同巧克力产品的作用不同,用于代可可脂基巧克力中不仅不能延缓起霜,反而会诱发霜的形成。
  
  4.添加晶种
  
  添加晶种可加速油脂的结晶:SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)。若晶种与主体分子之间的同质多晶结构显著不同,晶体的界面空间位阻会降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶种诱发巧克力以Ⅴ型结晶,并有效延缓起霜,特别是添加BOB(β2)的抗霜效果zui显著。Walter和cornillon认为BOB通过控制脂质分子的流动性来延缓起霜。
  
  5.添加乳化剂
  
  山梨醇酯、单甘脂、甘二酯主要影响油脂的结晶过程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化剂对可可脂晶型转变的影响,发现常温下呈固态的乳化剂可以有效延缓可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型转变,其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui为明显。
  
  6.延缓油脂迁移
  
  通过建立一种晶体网络来固定液态油从而延缓和(或)减少油脂迁移。增加体系的固脂含量,油迁移倾向会大大降低。减小非脂类固体物颗粒尺寸可提供更大的吸附面积。较小的颗粒以紧密的堆积状态存在,减少基质中的气孔,彼此接触形成网络,从而吸附油脂或阻止油脂的运动。

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